| このページはアロマテラピー（アロマセラピー)類義語辞典が 2006年 12月 03日 07時26分57秒 にクロールしたキャッシュ情報です。 |
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クッキーとは？
[ 3] ためしてガッテン：過去の放送：絶品！ 手作りクッキーのツボ大公開
[引用サイト] http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2005q2/20050622.html
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「手作りクッキー」は、ただ美味しいだけでなく「作る楽しみ」や「もらう嬉しさ」もある、愛情たっぷりのお菓子。実際に、街頭調査で自分が作ったクッキーに点数をつけてもらうと、平均82点と高評価。でも、プロの作ったクッキーを試食した上で、味を比較しながらもう1度採点してもらうと、評価は一気に急降下。そこで、ガッテンがプロのクッキーを徹底分析。その美味しさの秘密を発見。なんと初めて作る小学生でも、プロ級の味に！ ※当時のロウソクの原料には蜜ロウが使われており、残った蜂蜜を使ってドイツ伝統のクッキー（レープクーヘン）が作られていました。 ※糖や油脂の量の合計が、全体の40%以上のものが“クッキー”とされています。 （社団法人 全国ビスケット協会の基準による） 今回、ガッテンでとりあげたクッキーは「アイスボックス式」と呼ばれるタイプです。子供でも簡単に作れる初歩的なもので、クッキー作りの基本を学ぶのに最適と考えました。その作り方は…… この6つの工程のうち3つに“革命"を起こすと、一気にプロ流のクッキーになるのです！ 自分でクッキーを作るのは初めてという小学生たちに、クッキー作りに挑戦してもらいました。まず作ったのは、お母さんに“わが家の作り方”を聞きながら作る、いわば“自己流"のクッキー。それなりに好評な出来でした。 そこでクッキー作りの達人に“プロならではのワザ”を伝授してもらうと、お母さんたちもビックリするほどに子供達のクッキーが大変身。いきなりプロ級の味になりました！ “自己流”と、プロに習ってから作った“プロ流”のクッキーを電子顕微鏡で比較すると、次のような違いが見られました。 自己流： デンプンの分布が偏っていた。さらにデンプン同士がくっつき合っていた。噛んだときは、デンプンの大きな塊によって硬い食感に。 プロ流： デンプンの分布は均一。デンプン1粒1粒がバターに覆われていた。噛んだときは、デンプンの塊に邪魔されることなくサクッとした食感に。 街頭調査で主婦90人に、クッキーを作るとき、バターをどれくらいクリーム状にするか聞いてみました。バタークリーム、カスタードクリーム、生クリーム、ソフトクリーム、ハンドクリームの5つから選んでもらうと、一番人気はバタークリームでした。 一方プロはどうしているのか調べると、電子レンジをこまめに使い、ドンドン柔らかくして、最終的には“マヨネーズ状”に。バターをしっかりと柔らかくすると、その後に加える粉砂糖や薄力粉がまざりやすくなるのです。 “マヨネーズ状”にするときの電子レンジの使い方は、そのときの気温や、バターが室温に戻してあるかどうかなどによって変わってきます。 基本的には、500ワットで10秒あたためて、へらで練ってみてまだ硬いようであれば再び10秒……と繰り返します。冷蔵庫から出したばかりのバターでしたら、最初だけは20秒あたためても大丈夫です。マヨネーズ状に近づいてきたら、5秒ほどあたためて様子を見て下さい。バターにつやが出てくるくらいのマヨネーズ状が目安です。 自己流： 黒くみえるのはバターの油脂分、白く見えるのが薄力粉。所々に白いダマが出来ていて不均一。 プロのワザは「切るように混ぜる」作業をしたあと、もう一手間！ 「混ぜ練る」ことをしていました。切るように混ぜて、生地全体が黄色くなってきて大きな塊ができはじめたら、今度はへらで生地をボウルに押しつけるようにして練るのです。この一手間で、薄力粉の混ぜムラがない均一な生地を作っていました。しかし、練る力はもちろん、熟練も必要なので、素人には難しい方法です。 そこでプロが教えてくれたのは「カード」と呼ばれるお菓子専用の調理器具を使う方法です。生地をある程度切るように混ぜて、生地全体が黄色くなってきて大きな塊ができはじめたら、カードで切って混ぜて（練って）いくのです。コツは、垂直に切り始めて、途中で前へ押し出すように切ること。5回ほど切ったら、90度向きを変えて切っていきます。5回ほど繰り返せばOKです。これで均一な生地の完成！ ※「カード」は、デパートなどお菓子用調理器具を取り扱っているところでお求めになれます。また、「お好み焼き用のへら」などを代用することもできます。 レシピ本に書かれているオーブンの温度は170〜180度くらいで、時間は10〜15分くらい。いろんな温度設定がありますが、“プロの焼き上がり”に近づけるにはどうすればいいのか探ってみました。 プロが最高の状態に焼き上げたときのクッキーの内部温度を調べてみると、150度でした。ただし、使っていたオーブンは、上火と下火それぞれを温度設定できる業務用。そのままマネすることはできませんでした。 そこで、家庭用オーブンでクッキーの内部温度が150度になるように、温度や時間の設定をさまざまに組み合わせて実験。一般的な温度設定180度の場合、庫内が狭い家庭用オーブンでは、置いた場所によって温度の上がり方がまちまちになります。そのため、熱源に近いところと遠いところで差が出てしまいました。実験を重ねて、最終的に見出した設定とは… クッキーの内部温度を調べてみると、温度の上がり方に多少のばらつきはありましたが、先に温度が上がったものも150度以上には上がることはありませんでした。 ガッテン流の生地のサイズは、棒状に丸めたときは直径3センチ。薄く切り分けるときの厚さは1センチです。厚さが2ミリ変わるだけで焼き色の付き方が変わってきますので、定規を使って正確に目印をつけてから切り分けて下さい。 天板に置く枚数は、14〜16枚が目安です。ただし、ご家庭のオーブンが小さくて入りきらない場合は、無理に詰め込まないで下さい。間に生地1枚分ずつくらいの間隔をあけて並べて下さい。また、生地が少し余ったからと少ない枚数で焼くと、20分でも焼きすぎになる場合がありますのでご注意ください。 オーブンの大きさや、天板の厚さによって熱の伝わり方に差が出ます。設定時間は20分を目安にして、多少の加減をしてください。1分の違いで焼き色が大きく変わる場合がありますので、1分単位で加減をすることをお奨めします。 ※500ワットの電子レンジで10秒加熱しながら様子をみつつ何度か繰り返す。粉砂糖を入れよく混ぜあわさったら卵黄を入れてさらに混ぜる。 ※手で整えたら最後にラップなどを巻いたまな板でころがしたりすると表面がきれいになる。冷蔵庫で1時間冷やす。[5] に定規を使って1センチずつ目印をつけ、包丁で切り分ける。 [6] を天板に並べる。間隔をあけて14〜16枚ほど。（クッキングシートは天板が薄いときにひくとよい）オーブンを予熱で温め150度で20分ほど焼く。（家庭のオーブンにあわせて時間の加減を） ガッテン流の作り方3の段階で、刻んだローズマリーも入れて馴染ませる。その後、薄力粉を加えて混ぜていく。あとの作り方は同じ。 ガッテン流の作り方で5番までは同じ。超サクサクにするには、冷やした棒状の生地の周りに卵白をつけグラニュー糖をまぶす。 無塩バターをマヨネーズ状にしたら上白糖、水あめ、ハチミツを混ぜる。プラムを混ぜ、卵黄を混ぜる。 [1] を加えて切るように混ぜる。水分が多く混ざりやすいのでカードで切り混ぜなくてよい。均一に混ざったらOK。 天板にオーブンシートを載せ[4]をスプーンですくい、丸い形にして天板に落とす。よく広がるので間隔をあけて、9枚ほど並べる。150度で15分焼く。（焼きすぎると固くなるので短時間で。家庭のオーブンによって時間の加減を） |
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